胃癌是世界性常见的恶性肿瘤之一。在我国，胃癌的死亡率占所有恶性肿瘤死亡率的23%，为各类癌症死亡的第一位。胃癌发病率在许多西方国家已呈下降趋势，而在我国许多地区，在过去的20年中，其死亡率仍有逐年上升的趋势。胃癌发病率有很大的地区差别，我国西北各省及东南沿海一带，属胃癌高发区。

    以往研究认为，高盐饮食、新鲜蔬菜和新鲜水果摄入量低、胃慢性疾病史等因素与胃癌密切相关，多食用大蒜类食物和豆及奶类制品具有一定的保护作用。而吸烟和饮酒与胃癌的联系并不明显，只微弱地增加胃癌相对危险性。但是哈尔滨医科大学肿瘤研究所孙喜文、戴旭东等人的研究发现，经混杂因素调整后，吸烟可以增加胃癌危险性48%，吸烟年限越长、日吸烟量越大、开始吸烟年龄越小，其危险性越高。饮酒增加胃癌危险性82%，饮白酒的作用最明显。有胃慢性疾病史者明显增加胃癌危险性，患病年限越长，其危险性越大。

    位于辽东半岛南部的辽宁省庄河市，胃癌发病率为1%，各种胃病患病率达82%，是我国胃癌高发区之一。中国医科大学肿瘤所有关专家认为，当地常年食用腌制生猪肉的习俗是造成居民胃癌高发的原因之一。

    胃癌的病因很复杂。1994年，幽门螺旋杆菌被世界卫生组织确定为第一类胃癌致癌源，此外，亚硝胺也是可能的致胃癌物质。亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺结合而成的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物中，故减少这些食物的摄入有利于预防胃癌。调整饮食防胃癌的方法还有：低盐饮食，可以减少硝酸盐及亚硝酸盐的摄入。多饮牛奶、多吃新鲜蔬菜和水果，其中丰富的维生素C能抑制亚硝酸盐与胺结合。有关调查也证实，胃癌高发区长期服用维生素C的人群较少发生胃癌。提倡食用经冰箱冷藏的食品。

    医学研究发现，从正常胃到胃癌的演变常常要经过一个相当长的阶段。一般快速型的胃癌发展期需7年—8年，普通型则长达20年—22年，而从早期胃癌演变至中、晚期胃癌还需约3年—5年时间。因此，只要充分重视，人们是有足够的时间来预防胃癌的发生的。